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RISOTTO AL PROSCIUTTO DI PARMA E SCALOGNI MANTECATO CON SQUACQUERONE E BALSAMICO


INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

320 g di riso Vialone Nano
2 scalogni
200 g di squacquerone
50 g di parmigiano grattugiato
120 g di prosciutto crudo di parma non troppo magro
aceto balsamico tradizionale di Modena
burro
olio extravergine di oliva
sale e pepe

PER IL BRODO:
500 g di polpa di manzo macinata
1 osso di manzo
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 pomodoro
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
sale

Mettete la carne macinata in una pentola, coprite con abbondante acqua fredda e portate a bollore.
Aggiungete la cipolla spellata in cui avrete infilato il chiodo di garofano, la carota e i sedano a pezzi, il pomodoro e l'alloro.
Proseguite la cottura a bollore leggero per 3 ore, quindi salate e filtrate.
Tagliate il prosciutto crudo a listarelle.
Versate un filo d'olio in una pentola capiente e fatevi rosolare il prosciutto per qualche minuto mescolando.
Tritate gli scalogni.
Montate lo squacquerone con 30 g di burro morbido e metà del parmigiano con una frusta.
Togliete il prosciutto crudo dalla pentola e mettetelo da parte, nella stessa pentola rososate gli scaloni con un filo d'olio, unite il riso, mescolando, versate 3/4 mestoli di brodo e proseguite la cottura, aggiungendo man mano qualche mestolo di brodo bollente.
Quando il riso sarà al dente regolate di sale e pepe e spegnete.
Unite il parmigiano rimasto e la crema di squacquerone, mescolate, completate con il prosciutto rosolato e un filo di aceto balsamico; lasciate riposare per 1-2 minuti e servite.



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LIQUORE ALLO ZENZERO E GINEPRO

INGREDIENTI PER 1 LT CIRCA DI PRODOTTO:
50 g di zenzero 50 g di bacche di ginepro 400 g di zucchero 1 lt di grappa o brandy
Con un coltellino ben affilato o con un piccolo pelapatate sbucciate lo zenzero. Tritatelo grossolanamente e mettetelo in una ciotola. Aggiungete le bacche di ginepro e schiacciate il tutto con il pestello finché non avrete ottenuto una pasta non troppo fine.
Versate la pasta ottenuta in un contenitore o un barattolo abbastanza grande, aggiungete il brandy o la grappa e chiudete. Chiudete prima con uno strato di pellicola trasparente e poi con il coperchio a vite, in modo da sigillare bene il contenuto. Lasciate macerare in un luogo asciutto al riparo dalla luce per 20 giorni.
Trascorso questo tempo, preparate uno sciroppo versando lo zucchero e 600 ml di acqua in una casseruola dal fondo spesso, portate sul fuoco e lasciate bollire, lo sciroppo dovrà avere una consistenza piuttosto densa e un colore trasparente.
Una volta freddo, unite lo sciroppo all'alcoo…

ARROSTO DI VITELLO CON SPECK PRUGNE E PINOLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1,2 Kg di girello di vitello 200 g di pancetta 10 prugne secche 100 g di speck 100 g di pinoli già tostati vino bianco secco 1 carota 1 cipolla 1 costa di sedano 1 rametto di rosmarino alloro olio extravergine di oliva sale e pepe
Prendete la carne e praticate un taglio per tutta la sua lunghezza, in modo da aprirla bene senza dividere le due parti. Farcite con le fette di speck fino a coprire completamente l'interno. Sminuzzate grossolanamente le prugne secche e mescolatele con 80 g di pinoli; mettete prugne e pinoli per tutta la lunghezza del girello coperto dallo speck e chiudete delicatamente, lasciando la farcia al centro.
Foderate il girello con la pancetta e legatelo con spago da cucina senza stringere troppo.
Mondate gli odori, tritateli finemente e fateli stufare in un tegame con un filo di olio, disponete il girello e fatelo rosolare bene per 10-15 minuti. Togliete dal fuoco, avvolgetelo in un foglio di carta da forno e infornate a 180° per 30…

RISOTTO CON LE PERE E GORGONZOLA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

320 g di riso Vialone nano
1 cucchiaio di miele di acacia
1 bicchiere di prosecco brut

2 lt di brodo vegetale
1 pera Williams
1 ciuffo di timo
50 g di burro
100 g di gorgonzola dolce
sale

In una casseruola raccogliete 20 g di burro e il miele, mettete sul fuoco e fate sciogliere.
Aggiungete il riso e fatelo tostare (è importante che il miele caramelli mentre il riso tosta).
Bagnate con il bicchiere di Prosecco e lasciate evaporare.
Proseguite la cottura su fuoco dolce, bagnando di tanto in tanto con il brodo bollente.
Aggiustate di sale.
Nel frattempo sbucciate la pera e tagliatela a cubetti, profumateli con il timo e teneteli da parte in un recipiente.
Dopo circa 10 minuti di cottura del riso, aggiungete la pera e proseguite la cottura.
A cottura ultimata, mantecate aggiungendo il burro a cubetti e il gorgonzola.
Amalgamate e impiattate.
Servite caldissimo.