COSTATA COTTA SUL SALE CON BURRO AROMATICO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1 costata di mazzo con osso di 1/1,2 Kg
600 g di sale grosso
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale e pepe

PER IL BURRO:
250 g di burro
1 piccola cipolla rossa
1 piccolo scalogno
1 dl di vino bianco secco
1 cucchiaio di aceto
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di rosmarino tritato
1 cucchiaino di succo di limone
noce moscata
sale e pepe

Iniziamo a preparare il burro:
lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Pelate e tritate la cipolla e lo scalogno. Salate e bagnateli con l'aceto e lasciate riposare per 10 minuti.
In una piccola casseruola, cuocete a fuoco dolce la cipolla e lo scalogno scolati con il vino bianco, fino a quando il liquido si e' completamente assorbito, poi fate raffreddare.
Mettete il burro in una ciotola e incorporate il prezzemolo e il rosmarino con una forchetta, aggiungete il succo di limone, la cipolla e lo scalogno, un pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Con il burro così lavorato, formate un panetto, avvolgetelo in foglio di carta forno e riponetelo in frigo per farlo indurire.

Coprite il fondo di una teglia con la carta forno e ricoprite con uno spesso strato di sale grosso.
Infornate la teglia con il sale a 240°; quando il sale comincia a crepitare stendetevi sopra la costata ben unta di olio.
Lasciate cuocere per 10 minuti, quindi spegnete e aprite il forno, lasciate riposare la carne per altri 15 minuti.
Togliete la costata dal forno e tagliatela in 8 pezzi, salate e pepate, poi deponete su ogni pezzo di carne una fettina di burro e servite.

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