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COSTATA COTTA SUL SALE CON BURRO AROMATICO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1 costata di mazzo con osso di 1/1,2 Kg
600 g di sale grosso
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale e pepe

PER IL BURRO:
250 g di burro
1 piccola cipolla rossa
1 piccolo scalogno
1 dl di vino bianco secco
1 cucchiaio di aceto
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di rosmarino tritato
1 cucchiaino di succo di limone
noce moscata
sale e pepe

Iniziamo a preparare il burro:
lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Pelate e tritate la cipolla e lo scalogno. Salate e bagnateli con l'aceto e lasciate riposare per 10 minuti.
In una piccola casseruola, cuocete a fuoco dolce la cipolla e lo scalogno scolati con il vino bianco, fino a quando il liquido si e' completamente assorbito, poi fate raffreddare.
Mettete il burro in una ciotola e incorporate il prezzemolo e il rosmarino con una forchetta, aggiungete il succo di limone, la cipolla e lo scalogno, un pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Con il burro così lavorato, formate un panetto, avvolgetelo in foglio di carta forno e riponetelo in frigo per farlo indurire.

Coprite il fondo di una teglia con la carta forno e ricoprite con uno spesso strato di sale grosso.
Infornate la teglia con il sale a 240°; quando il sale comincia a crepitare stendetevi sopra la costata ben unta di olio.
Lasciate cuocere per 10 minuti, quindi spegnete e  aprite il forno, lasciate riposare la carne per altri 15 minuti.
Togliete la costata dal forno e tagliatela in 8 pezzi, salate e pepate, poi deponete su ogni pezzo di carne una fettina di burro e servite.


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LIQUORE ALLO ZENZERO E GINEPRO

INGREDIENTI PER 1 LT CIRCA DI PRODOTTO:
50 g di zenzero 50 g di bacche di ginepro 400 g di zucchero 1 lt di grappa o brandy
Con un coltellino ben affilato o con un piccolo pelapatate sbucciate lo zenzero. Tritatelo grossolanamente e mettetelo in una ciotola. Aggiungete le bacche di ginepro e schiacciate il tutto con il pestello finché non avrete ottenuto una pasta non troppo fine.
Versate la pasta ottenuta in un contenitore o un barattolo abbastanza grande, aggiungete il brandy o la grappa e chiudete. Chiudete prima con uno strato di pellicola trasparente e poi con il coperchio a vite, in modo da sigillare bene il contenuto. Lasciate macerare in un luogo asciutto al riparo dalla luce per 20 giorni.
Trascorso questo tempo, preparate uno sciroppo versando lo zucchero e 600 ml di acqua in una casseruola dal fondo spesso, portate sul fuoco e lasciate bollire, lo sciroppo dovrà avere una consistenza piuttosto densa e un colore trasparente.
Una volta freddo, unite lo sciroppo all'alcoo…

ARROSTO DI VITELLO CON SPECK PRUGNE E PINOLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1,2 Kg di girello di vitello 200 g di pancetta 10 prugne secche 100 g di speck 100 g di pinoli già tostati vino bianco secco 1 carota 1 cipolla 1 costa di sedano 1 rametto di rosmarino alloro olio extravergine di oliva sale e pepe
Prendete la carne e praticate un taglio per tutta la sua lunghezza, in modo da aprirla bene senza dividere le due parti. Farcite con le fette di speck fino a coprire completamente l'interno. Sminuzzate grossolanamente le prugne secche e mescolatele con 80 g di pinoli; mettete prugne e pinoli per tutta la lunghezza del girello coperto dallo speck e chiudete delicatamente, lasciando la farcia al centro.
Foderate il girello con la pancetta e legatelo con spago da cucina senza stringere troppo.
Mondate gli odori, tritateli finemente e fateli stufare in un tegame con un filo di olio, disponete il girello e fatelo rosolare bene per 10-15 minuti. Togliete dal fuoco, avvolgetelo in un foglio di carta da forno e infornate a 180° per 30…

LIQUORE ALLA LIQUIRIZIA

INGREDIENTI:

200 gr di liquirizia
1,2 lt di acqua
lt di alcool
1,2 kg di zucchero

Sciogliete a bagnomaria la liquirizia in 0,6 lt di acqua, mettetela in una bottiglia e agitatela di tanto in tanto fino ad ottenere lo scioglimento completo.
Una volta che la liquirizia si e' sciolta completamente, lasciate raffreddare.
Sciogliete lo zucchero nella rimanente acqua a fuoco bassissimo, una volta che anche lo zucchero è sciolto fate raffreddare.
Quando tutte e due le miscele sono raffreddate riunitele in un unico recipiente e aggiungete l'alcool a 90°.

Chiudete e lasciate riposare per due settimane al buio prima di consumare.