INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 tranci di branzino sfilettato
300 g di topinambur grandi
latte
1 cucchiaio di polvere di liquirizia
burro
olio di arachidi
olio extravergine di oliva
sale
Pelate i topinambur, immergendoli man mano in acqua fredda. Con la mandolino tagliatene uno a fettine sottili, immergetele in acqua fredda. Scolatele e asciugatele. Ricavate 12 cubi dai topinambur rimasti e tenete da parte gli scarti.
Cuocete i cubi a vapore per 10 minuti, finché sono teneri; poi arrostiteli in padella con un filo di olio di oliva.
Nel frattempo lessate gli scarti di topinambur tenuti da parte in poca acqua e latte, scolateli, frullateli a crema con un cucchiaio di liquido di cottura e un filo di olio extravergine e regolate di sale.
Stemperate la polvere di liquirizia in un bicchiere d'acqua, portate a ebollizione mescolando continuamente e legate la crema con una noce di burro.
In una padella ben calda cuocete il branzino dalla parte della pelle per 5-6 minuti, finché e' croccante; giratelo per pochi secondi e salate.
Friggete in olio di arachidi bollente le chips di topinambur. Distribuite sui piatti la crema preparata, appoggiatevi sopra i tranci di branzino, i dadi di topinambur arrostiti e le chips e guarnite con gocce di crema di liquirizia.
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