INGREDIENTI PER 8 PERSONE:
600 g di baccalà dissalato
300 g di farina di mais fioretto
150 g di latte
100 g di Prosecco o vino bianco secco
2 filetti di acciuga sott'olio
scalogno
prezzemolo
peperoncino
burro
olio di oliva
sale
Preparate la polenta: portate a bollore 1,5 litri di acqua salata, versatevi a pioggia la farina di mais mescolando con una frusta, poi continuate a mescolare con un cucchiaio di legno per circa 1 ora: dovrete ottenere una polenta morbida; stendetela in una teglia unta o foderata di carta da forno a uno spessore di 1,5 cm e lasciatela raffreddare.
Spellate e diliscate il baccalà con molta attenzione. Riducetelo in cubotti.
Tritate uno scalogna e fatelo appassire dolcemente in padella con 4 cucchiai di olio, i filetti di acciuga e un pezzetto di peperoncino, unite il baccalà e cuocetelo per 5 minuti in modo che rilasci la sua acqua; bagnate quindi con il vino, lasciatelo evaporare, aggiungete il latte e cuocete per altri 10 minuti circa; infine assaggiatelo e correggetelo di sale, se serve.
Frullate tutto con il frullatore a immersione aggiungendo altri 4 cucchiai di olio.
Ritagliate la polenta, ormai fredda e soda, in dischi o in quadretti e rosolatela in padella con poco olio e burro facendola dorare da entrambi i lati; in alternativa, ungetela leggermente e infornatela a 200°C per una decina di minuti (crostini).
Servite il baccalà sui crostini di polenta, completando a piacere con qualche goccia di olio e foglioline di prezzemolo.
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