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Visualizzazione dei post da Novembre, 2015

BRANZINO CON TOPINAMBUR E LIQUIRIZIA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 tranci di branzino sfilettato 300 g di topinambur grandi latte 1 cucchiaio di polvere di liquirizia burro olio di arachidi olio extravergine di oliva sale
Pelate i topinambur, immergendoli man mano in acqua fredda. Con la mandolino tagliatene uno a fettine sottili, immergetele in acqua fredda. Scolatele e asciugatele. Ricavate 12 cubi dai topinambur rimasti e tenete da parte gli scarti. Cuocete i cubi a vapore per 10 minuti, finché sono teneri; poi arrostiteli in padella con un filo di olio di oliva. Nel frattempo lessate gli scarti di topinambur tenuti da parte in poca acqua e latte, scolateli, frullateli a crema con un cucchiaio di liquido di cottura e un filo di olio extravergine e regolate di sale. Stemperate la polvere di liquirizia in un bicchiere d'acqua, portate a ebollizione mescolando continuamente e legate la crema con una noce di burro. In una padella ben calda cuocete il branzino dalla parte della pelle per 5-6 minuti, finché e' crocc…

CAPESANTE DORATE CON PUREA DI MELE E ZENZERO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

12 grosse capesante senza corallo
2 mele Granny Smith
2 scalogni
1 noce di zenzero fresco
1 uovo
pangrattato
olio extravergine di oliva
olio di arachidi
sale

Tagliate le mele, privatele del torsolo e cuocetele in acqua bollente con 2/3 dello zenzero tagliato a fettine.
Quando sono tenere (dopo 15 minuti circa), scolatele e frullatele con 1 presa di sale e 1 cucchiaio di olio extravergine, unendo lo zenzero rimasto grattugiato.
Affettate gli scaloni, passateli nell'uovo sbattuto  e poi nel pangrattato. Scaldate abbondante olio di arachidi in una grossa padella, immergetevi gli anelli di scalogno e friggeteli finche' sono dorati. Scolateli, salateli e fateli asciugare sulla carta assorbente.
Cuocete le capesante in una padella di acciaio a fuoco vivo con un filo di olio di oliva per pochi minuti e salatele.
Versate nei piatti un fondo di crema di mela, disponete sopra le capponaste, guarnite con gli scalogni e servite.

RISOTTO ALLA GRANCEOLA E PROSECCO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

320 g di riso Vialone nano
1 granceola o granchio da 700/800 g
16 code di gamberi rossi
1 scalogno
1 bicchiere di Prosecco
qualche filo di erba cipollina
1,5 lt di brodo vegetale
7 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
pepe nero macinato al momento

Bollite la granceola per 20 minuti; aprite il carapace e trasferite il contenuto in una ciotola, tenendo da parte un cucchiaio di corallo.
Con uno schiaccianoci rompete le zampe ed estraete la polpa, che conserverete separata dal contenuto del carapace. Stemperate il corallo in 2 cucchiai di olio tiepido e salate.
Tritate lo scalogna e soffriggetelo con 4 cucchiai di olio; unite il riso, tostatelo qualche minuto, sfumate con il vino e aggiungete il brodo poco alla volta.
Quando il riso sarà a 3/4 di cottura aggiungete il contenuto del carapace.
Saltate le code di gambero pulite con 1 cucchiaio di olio e tritate l'erba cipollina.
Portate il riso a fine cottura, aggiungete la polpa estratta dalle zampe, le…

RISOTTO CON ERBORINATO, MELE E CANNELLA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

320 g di riso Vialone nano
1/2 cipolla dorata
1 mela Golden
1 mela Annurca
2 cucchiai di zucchero
1/2 limone
cannella in polvere
1 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di mascarpone
150 g di formaggio erborinato (Stilton o Gorgonzola)
burro
sale
pepe macinato al momento
brodo vegetale

Sbucciate le mele, tagliatele a dadini e mettetele a bagno con acqua e succo di limone. Scolatele e saltatele in padella con 1 cucchiaino di burro e lo zucchero, finchè avranno preso colore. Toglietele dal fuoco e tenetele da parte in un piatto.
Sbucciate la cipolla e tritatela finemente soffriggetela con una noce di burro. Unite il riso e tostatelo nel condimento, sfumate con il vino e portate a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo bollente.
Amalgamate il mascarpone al formaggio erborista e, a fine cottura, scioglietelo nel risotto con una punta di cannella in polvere e metà delle mele. Salate se necessario.
Profumate con una macinata di pepe, distribuite il risotto nei…

STINCO DI MAIALE CON PURE' DI ZUCCA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

2 stinchi di maiale 400 g di polpa di zucca 100 g di miele 30 g di burro 25 g di zenzero fresco 2 cespi di indivia belga scalogno aglio maggiorana rosmarino timo olio extravergine di oliva sale e pepe
Rosolate gli stinchi in una padella con il burro, 2 spicchi di aglio con la buccia schiacciati, un rametto di rosmarino, uno di maggiorana e uno di timo. Girateli per arrostirli bene (ci vorranno circa 10 minuti). Trasferiteli poi in una pirofila con altri 2 spicchi di aglio con la buccia schiacciati, un rametto di rosmarino, uno di maggiorana, uno di timo e olio extravergine di oliva. Spennellate gli stinchi ogni 20 minuti con  il miele diluito con 30 g di acqua. Tagliate la zucca a dadini. Appassite mezzo scalogna tritato in una casseruola con 2 cucchiai di olio e un rametto di maggiorana. Dopo 2 minuti aggiungete la zucca e insaporitela nel soffritto. Bagnate con mezzo litro di acqua, aggiungete lo zenzero grattugiato, coprite e cuocete per 15-20 minuti, sa…

GRATIN DI CARCIOFI E TOPINAMBUR

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

500 g di topinambur
4 carciofi
500 g di panna fresca
40 g di grana grattugiato
sale e pepe

Sbucciate i topinambur e tagliateli a fette; metteteli in una pirofila e salateli.
Mondate i carciofi, tenendo un pezzettino di gambo, togliete la barbina interna e tagliateli a fettine. Metteteli insieme ai topinambur nella pirofila, mescolandoli, e cospargete con una macinata di pepe.
Scaldate la panna con un pizzico di sale e il grana; al bollore versatela nella pirofila.
Infornate il gratin a 190°C per 30 minuti circa.


VERDURE MISTE SOTT'OLIO AGLI AROMI

INGREDIENTI PER 4 VASETTI:

500 g di cavolo rosso
170 g barbabietola cruda
120 g carota
1 cespo di indivia belga
pepe rosa
semi di finocchio
origano secco
semi di coriandolo
vino bianco secco
sale
olio extravergine di oliva

Tagliate finemente il cavolo rosso e mettetelo in una padella con sale, mezzo bicchiere di vino bianco secco e un filo di olio.
Coprite con un coperchio e cuocete per 30 minuti.
Sbucciate la barbabietola e tagliatela a fettine sottilissime (2 mm). Fate bollire un litro di acqua salata con mezzo bicchiere di vino e cuocetevi le barbabietole per 5-10 minuti.
Sfogliate l'indivia. Scottatela brevemente in un bicchiere di acqua fatta bollire con un pizzico di sale e 1 bicchiere di vino.
Sbucciate la carota e tagliatela a fettine oblique, spesse 2-3 mm; scottatele in acqua bollente con un pizzico di sale e vino bianco per 2-3 minuti. Cuocete le verdure separatamente , altrimenti i colori si mescolano.
Mettete in un mortaio un cucchiaino di pepe rosa, uno di semi di fi…

PASTICCIO DI LASAGNE, ROBIOLA E SALMONE AFFUMICATO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
200 g di lasagne fresche scottate in acqua bollente salata e scolate. 200 g di robiola  200 g di panna fresca 150 g di salmone affumicato 100 g di latte 20 g di grana grattugiato pangrattato maggiorana pepe rosa burro sale pepe
Mescolate la robiola con la panna e il latte, conditela con sale pepe rosa e maggiorana (crema di robiola). Imburrate una pirofila o 4 pirofile monoporzione e montate il pasticcio, alternando le lasagne con la crema di robiola, pezzetti di salmone, poco pangrattato e poco grana. Fate almeno 4 strati, completate con crema di robiola e pangrattato in abbondanza. Infornate a 200°C nel forno ventilato per circa 10 minuti; sfornate e lasciate riposare per qualche istante prima di servire.



BACCALA' MANTECATO E POLENTA

INGREDIENTI PER 8 PERSONE:

600 g di baccalà dissalato 300 g di farina di mais fioretto 150 g di latte 100 g di Prosecco o vino bianco secco 2 filetti di acciuga sott'olio scalogno prezzemolo peperoncino burro olio di oliva sale
Preparate la polenta: portate a bollore 1,5 litri di acqua salata, versatevi a pioggia la farina di mais mescolando con una frusta, poi continuate a mescolare con un cucchiaio di legno per circa 1 ora: dovrete ottenere una polenta morbida; stendetela in una teglia unta o foderata di carta da forno a uno spessore di 1,5 cm e lasciatela raffreddare. Spellate e diliscate il baccalà con molta attenzione. Riducetelo in cubotti. Tritate uno scalogna e fatelo appassire dolcemente in padella con 4 cucchiai di olio, i filetti di acciuga e un pezzetto di peperoncino, unite il baccalà e cuocetelo per 5 minuti in modo che rilasci la sua acqua; bagnate quindi con il vino, lasciatelo evaporare, aggiungete il latte e cuocete per altri 10 minuti circa; infine assaggiatelo…

MOUSSE AL CIOCCOLATO CON CHIPS DI PANETTONE

INGREDIENTI PER 2 PERSONE:

200 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di panettone
150 g di polpa di papaia a dadini
50 g di zucchero a velo
50 g di latte
3 uova a temperatura ambiente
Grand Marnier
ribes
menta

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria con il latte.
Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale, quando iniziano a diventare spumosi aggiungete lo zucchero a velo e finite di montare fino a quando saranno ben sodi. (meringa)
Aggiungete al cioccolato fuso i tuorli e 2 cucchiai di Grand Marnier. Lasciate raffreddare, poi incorporate la meringa mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
Raccogliete la mousse ottenuta in una tasca da pasticciere con la bocchetta seghettata.
Affettate in fette sottilissime il panettone. Accomodate le fette su una placca foderata di carta da forno e infornate a 120°C per 10 minuti (chips).
Formate due piccoli mucchietti di dadini di papaia sul piatto, copriteli con un ciuffo di mousse, sovrapponete una chips di panettone e un altro ciuf…

FILETTO MARINATO AL PEPERONCINO E CARCIOFI

INGREDIENTI PER 2 PERSONE:

300 g di filetto di manzo
30 g di formaggio grana non troppo stagionato a scaglie sottili
2 carciofi
2 mandarini
2 pompelmi rosa
1 arancia
1 limone
insalata
peperoncino fresco
maggiorana
olio extra vergine di oliva
sale

Rosolate il filetto in una padella rovente velata di olio extravergine, dovrà essere ben arrostito su tutti i lati e crudo al cuore.
Raccogliete il filetto in una ciotola e profumatelo con un peperoncino a rondelle, la scorza grattugiata di un pompelmo, dell'arancia, di un mandarino e di mezzo limone, unite 60 g di olio extravergine, sigillate la ciotola con la pellicola e fate marinare in frigorifero per 12 ore.
Spremete il succo di un pompelmo, dell'arancia, del limone e di un mandarino.
Scolate il filetto, filtrate la marinata e unitevi il succo degli agrumi e aggiustate di sale. (salsa)
Infornate il filetto su una placca foderata con carta forno a 200°C per 5 minuti.
Mondate i carciofi e affettateli finemente.
Pelate a vivo gli sp…

SALI AROMATICI

INGREDIENTI PER 6 VASETTI DA 250 GR:

1,5 Kg di sale grosso
3 foglie di alloro
2 limoni
1 arancia
rosmarino
timo
salvia
prezzemolo
maggiorana
aglio

1) SALE AL LIMONE E ALLORO
Raccogliete 500 g di sale nel bicchiere del robot da cucina, unite 3 foglie di alloro e la scorza di un limone e mezzo. Frullate fino ad ottenere una grana fine e omogenea.

2) SALE ALL'ARANCIA
Raccogliete 500 g di sale nel bicchiere del robot da cucina con la scorza dell'arancia. Frullate fino ad ottenere una grana fine e omogenea.

3) SALE ALLE ERBE MISTE
Raccogliete 500 g di sale nel bicchiere del robot da cucina con le foglie di 4 rami di rosmarino, 4 di maggiorana, 4 di timo, 8 foglie di salvia, un ciuffo di prezzemolo e uno spicchio di aglio. Frullate fino ad ottenere una grana fine e omogenea.

Distribuite il sale in vasetti da 250 g cad. (o anche più piccoli), chiudeteli e decorate il tappo con un disco di carta da forno fermato con un filo di rafia o di lana.

Provateli con le patate al forno, nelle v…